الف) پیگمانها ورنگهای معدنی

ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

الف )پیگمانها ورنگهای معدنی :  درطبیعت یافت شده بصورت مصنوعی ساخته می شود اغلب فلزات با گروههای نمک ساز ایجاد پیگمانهای رنگی می کنند پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی بکار می روند مثل زغال وسایر اشکال کربن ،اهن ،دی اکسید پتاسیم .

ب)مواد رنگ کننده طبیعی :در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمتری دارند لذا بیشتر مصرف می شوند وپایداری این رنگها کم است .درمقابل تغییرات پی اچ ، درجه حرارت و.... تجزیه می شوند مهمترین انها عبارتند از چغندر قند کارامل، کاروتن ، کلروفیل ، روناس ، گلرنگ ، زعفران وزردچوبه

چغندر قند :دارای ماده رنگ کننده بتاءین  است از ریشه چغندر بدست می آید.بیشتر برای سسها کاربرد دارد.

کارامل :توسط کلروروی وهیدروکسید پتاسیم رسوب می کنند که این رسوب با آب قابل شستن است در اسید 10درصد حل می شود رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می کنند ازموارد استعمال این رنگ در نوشابه گازدار است .

کاروتنوئید : هویج ، گوجه فرنگی زرد الو، اب پرتقال وخرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوییدهایی است که برای رنگ کردن مواد خوراکی استفاده می شود .مهمترین کاروتنوییدها ویتامین ای ، بتاکاروتن ، آپوکاروتنال ، کانتراگزانتین ، بیکسین ، گزانتوفیل است . از کاروتنویید ها برای رنگی کردن پنیر ، نوشابه پرتقالی وبستنی استفاده می شود .مقاومت این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک زیاد است . بتاکاروتن در مقابل اسید حساستر است مخصوصا اگر تحت تاثیر اکسیژن وحرارت واقع شود در مقابل نور وهوا حساس است در حرارت 20 درجه بعد از 6 هفته بتا کاروتن از بین می رود .

کارمین :رنگی که از اسید کارمینیک والومینیوم بدست آمده وکارمین دارای رنگ زرد است. در پوششها و محصولات پروتیینی استفاده می شود.

روناس : از ساقه زمینی گیاه روبیا تینکتوری بدست می آید ماده رنگی آن بیشتر آلیزارین است و کمتر پورپورین است تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ : از گیاه کارتاموس تینکتوریس بدست می اید شامل دو ماده رنگی می باشدیکی زرد دیگری زرد پرتغالی .

زعفران : پرچم گیاه کروکوس ساتیوس در اسیدسولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه: از ساقه زیرزمینی گیاه کورکومالونا بدست می آید پودر زردرنگی با بوی مخصوص وتند که ماده رنگی ان کورکومین است.

مواد رنگ کننده مصنوعی : این رنگها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نیست و خواص سرطان زا دارد اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان اموزش پزشکی مجاز است به شرح زیر است :

رنگهای طبیعی : کولین کارمین- آلکانت – کاروتن – آناتومایکسین – زردچوبه – کروسین – کارامل – کلرومیل.

رنگهای طبیعی غیرعالی : کربن سیاه –اکسید آهن – دی اکسیدتیتانیوم.

رنگهای مصنوعی : رنگهای قرمز= کارموازین – ارتیروزین – آمارانت – بانسوآر4- GNاسکارلت

رنگهای نارنجی : نارنجی جی – نارنجی ان – زرد

رنگهای زرد: تارترازین – زردجی

رنگهای سبزآبی وبنفش : سبزاس – اینویگوکارمین- بنفش

رنگهای قهو ه ای و سیاه : قهوه ای شکلاتی اف بی – قهوه ای شکلاتی اچ تی – سیاه پی ان

خاصیت مواد غذایی براساس رنگ آنها :

1.مواد قرمزارغوانی وزرشکی :دارای آنتوسیانین هستند از تشکیل لخته در شریانها جلوگیری می کنند .دارای انتی اکسیدان قوی بوده کاهش خطر حمله قلبی وسکته مغزی را موجب می شوند.

مواد خوراکی حاوی این مواد شامل توت سیاه ، شاه توت ، توت فرنگی ، زغال اخته ،گیلاس ،البالو، آلوسیاه وگوجه یرقانی  ، انگورسیاه ،فلفل قرمز ، کلم قرمز وبادمجان و....

2.مواد خوراکی قرمز : سس ، رب گوجه ، دارای ماده لیکوین است که آنتی اکسیدان ضد سرطان است مواد دیگر این گروه شامل گریپ فروت توسرخ وهندوانه است .

3.مواد خوراکی نارنجی : بتا کاروتن دارند که برای سلامتی پوست وچشم مفید است وخطر ابتلا به برخی سرطانها را کاهش می دهد .شامل بلوط ، کدوتنبل ، انبه سیب زمینی شیرین است.

4.مواد خوراکی زرد ونارنجی:شامل تبا کریپتوزانتین است از تخریب سلولها جلوگیری می کند .برخی از خوراکیهای این دسته شامل شلیل ، پرتقال انبه هندی ،هلو آناناس ، گریپ فروت ونارنگی است.

5.مواد خوراکی زرد وسبز : جهت مراقبت از چشم استفاده می شود حاوی لوءین وزیزانتین است مانع از اب مروارید وتخریب مارکولا (بخشی درچشم) می شود .موادی مثل اواکادو – کلم قمری – خردل – شلغم – خیار باپوست – ذرت – لوبیا سبز –فلفل زرد یا سبز طالبی – کیوی – انواع کاهو – اسفناج – کدو سبز با پوست – شامل این دسته است .

6.مواد خوراکی سبز : این مواد حاوی ایزویتوسیانات  مثل سولفورامین – ایندول – است .محرک تولید آنزیم ضدسرطان کبد است در کلم برکلی ،کلم بروکسل ،گل کلم ، کلم ریز ، کلم پیچ وتمام سبزیجات خانواده کلم وکنگر است .

7. موادخوراکی سبزوسفید : حاوی آلیسین است ضد تومور است سیر پیاز وقارچ در این گروه خاصیت ضد بیماری دارند . سبزیجات این گروه فلاونوئید بالا داشته وازتخریب سلولی جلوگیری می کنند .مواد غذایی این گروه : آرتیشو،مارچوبه ، کرفس ، آندیو ، تره فرنگی ، پیازچه است.